MIKROBIOLOGIA WYBRANYCH PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH
OWOCE I WARZYWA

 

Mikroflora zanieczyszczająca warzywa i owoce jest dość różnorodna, pochodzi głównie z gleby, ale zależy również od metod uprawy, sposobów zbioru, transportu, przechowywania i składu chemicznego poszczególnych owoców i warzyw. Ryzyko zmian jakości sanitarnej jest stosunkowo niewielkie w produktach świeżych. Natomiast produkty przetworzone, poddane procesom technologicznym, tracą część swoich właściwości naturalnych i przez to stają się bardziej podatne na zanieczyszczenia mikrobiologiczne, co może prowadzić do zmian ich jakości sanitarnej.

Ze względu na właściwości chemiczne, takie jak lekko kwaśny odczyn – pH ok. 6, zawartość wody 88%, zawartość cukrów 8-9%, potencjał oksydoredukcyjny sprzyjający rozwojowi drobnoustrojów tlenowych, mikroflorę naturalną warzyw stanowią głównie:

– bakterie tlenowe: Pseudomonas, Chromobacterium, Flavobacterium;

– względne beztlenowce: Enterobacter;

– bakterie Gram-dodatnie nieprzetrwalnikujące: Micrococcus, Corynebacterium, Enterococcus, w tym również bakterie fermentacji mlekowej: Lactobacillus, Leuconostoc;

– bakterie Gram-dodatnie przetrwalnikujące: Bacillus, Clostridium;

– drożdże i pleśnie, m.in. Alternaria, Fusarium, Aspergillus.

Owoce mają odczyn kwaśny – pH 3 dla cytrusów do pH 5 dla innych owoców (np. bananów) zawartość wody 85%, zawartość cukrów 13-14%. Te cechy wpływają na rodzaj mikroflory naturalnej, która składa się głównie z:

– grzybów strzępkowych, np. Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus;

– drożdży, np. Saccharomyces.

Już podczas wegetacji, zbioru i transportu może dojść do licznych zanieczyszczeń mikrobiologicznych produktów świeżych, uszkodzonych mechanicznie (skaleczenia lub odgniecenia) lub przez szkodniki i grad. Mikroorganizmy zanieczyszczające mogą namnażać

się w czasie przechowywania i powodować różnego rodzaju zgnilizny lub plamy nekrotyczne pochodzenia bakteryjnego. W przypadku produktów przetworzonych pojawia się większe ryzyko zanieczyszczenia drobnoustrojami chorobotwórczymi. Zjawisko to dotyczy szczególnie produktów’ surowych, świeżych, oczyszczonych i rozdrobnionych, odpowiednio zapakowanych i przeznaczonych bezpośrednio do spożycia lub do gotowania. W tego typu produktach, obok mikroflory występującej normalnie, mogą pojawić się mikroorganizmy patogenne, np. Escherichia coli, Listeria rnonocytogenes, Shigella, Salmonella, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum. Owoce i warzywa poddaje się ograniczonemu przetwarzaniu. Podczas mycia zmniejsza się liczba mikroorganizmów występujących naturalnie, ale może dojść do zanieczyszczenia produktu inną mikroflorą. Do zmiany pierwotnych zanieczyszczeń może także dochodzić w czasie obróbki ręcznej, wówczas istnieje możliwość zanieczyszczenia przez mikroflorę skóry i wydzielin dróg odde-chowych osób pracujących. Produkty często poddaje się blanszowaniu, które niszczy większość drobnoustrojów, ale zmienia strukturę produktu, czyniąc go bardziej podatnym na inne zanieczyszczenia. W trakcie zamrażania następuje znaczna redukcja ogólnej liczby drobnoustrojów. Zamrażanie wolnej wody zawartej w produktach powoduje pogorszenie warunków niezbędnych dla metabolizmu i rozmnażania mikroorganizmów. W produktach zamrożonych przeważają bakterie Gram-dodatnie, ponieważ są mniej wrażliwe na działanie niskich temperatur niż bakterie Gram-ujemne.

Jednym ze sposobów przetwarzania owoców i warzyw jest produkcja konserw owocowych i warzywnych, które nie powinny zawierać mikroflory zdolnej do wzrostu. Trwałość konserw może ulec zmianie wskutek niewystarczającego zniszczenia mikroflory w czasie procesu sterylizacji, a także wskutek nieszczelności opakowań lub niewłaściwych warunków przechowywania.

Mleko

Mleko ze względu na bogaty skład chemiczny (związki białkowe i aminokwasy – tłuszcz, mikroelementy, witaminy) jest bardzo dobrym, naturalnym podłożem dla wzrostu i rozwoju licznych mikroorganizmów. Mleko zawiera niewielką liczbę drobnoustrojów, jeżeli udój jest prawidłowy i zwierzę zdrowe. Są to głównie bakterie saprofityczne: Micrococcus spp., paciorkowce mlekowe i pałeczki Lactobacillus. Zaś w przypadku choroby zwierzęcia w

mleku mogą znaleźć się mikroorganizmy chorobotwórcze, wpływające na jego jakość sanitarną.

Już podczas doju dochodzi do wtórnych zanieczyszczeń mleka, których źródło stanowią: sierść i kał zwierzęcia (pałeczki z grupy coli, Bacillus, Clostridium, Salmonella), gleba (Streptomyces, bakterie przetrwalnikujące, zarodniki grzybów), ściółka i pasza (Lactobacillus) powietrze i woda (mikroflora różna), wyposażenie do udoju i przechowywania mleka (bakterie kwasu mlekowego, Micrococcus, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter, drożdże), osoby dojące i obsługujące (gronkowce z rąk, drobnoustroje wydzielin górnych dróg oddechowych i zanieczyszczenia fekalne). W początkowym okresie przechowywania mleka liczba drobnoustrojów zmniejsza się na skutek działania bakteriobójczego i bakteriostatycznego zawartych w mleku: lizozymu (liza bakterii Gram-dodatnich), lakteniny (hamowanie rozwoju paciorkowców mlekowych) i leukocytów (fagocytoza bakterii). W mleku pozostawionym po udoju w temperaturze otoczenia (mleko po udoju ma ponad 30°C) po upływie fazy bakteriostatycznej następuje rozwój bakterii, głównie kwaszących i z grupy coli, co powoduje pogorszenie jakości mleka i jego nadkwaszenie.

Sery

Sery otrzymuje się z mleka pełnego, odtłuszczonego lub ich mieszaniny. Dzieli się je na sery twarogowe i podpuszczkowe. Sery twarogowe otrzymuje się poprzez zakwaszenie mleka pasteryzowanego z użyciem zakwasów maślarskich lub metodą kwasowo-podpuszczkową, Jakość produkowanych serów zależy od stanu higienicznego mleka. Pomimo stosowanej pasteryzacji w mleku pozostają drobnoustroje przetrwalnikujące, niekorzystnie działające na dojrzewający ser. Zanieczyszczenia mogą pochodzić również od dodawanej podpuszczki, mogą być wynikiem nieprzestrzegania procesu technologicznego i braku higieny produkcji. Wady serów ujawniają się w postaci nietypowych cech sensorycznych, nadmiernego lub zbyt słabego oczkowania, wzdęć, rozwoju szkodliwych drobnoustrojów, zarówno na powierzchni, jak i wewnątrz miąższu. Najczęściej spotykane wady cech sensorycznych dotyczą smaku i zapachu (np. nieczysty, gorzki, kwaśny, ostry, oborowy). Mogą one pochodzić zarówno z surowca, jak i być wynikiem rozwoju obcych, szkodliwych mikroorganizmów. Przyczyną wad sensorycznych są tzw. wzdęcia wczesne lub późne. Wzdęcia wczesne powodowane są przez wtórne zanieczyszczenia pałeczkami Enterobacter,

Klebsiella lub Escherichia coli, rzadko przez drożdże Candida. Wzdęcia późne, które ujawniają się w okresie 2-3 tygodni dojrzewania, są rezultatem fermentacji masłowej i wytwarzania C02 i H2 przez bakterie Clostridium tyrobutyricum Sery twarogowe ulegają wtórnym zanieczyszczeniom pałeczkami z grupy coli, z grupy Pseudomonas, Aeromonas, pleśniami, np. Penicillium, Aspergillus, i drożdżami. Bakterie mają ograniczone możliwości rozwoju ze względu na dość niskie pH gotowego produktu, kwasowość środowiska sprzyja natomiast rozwojowi grzybów strzępkowych na powierzchni. W wyniku przetrzymywania serów twarogowych ich powierzchnia może pokryć się warstwą śluzu wytworzoną przez bakterie z rodzajów: Protem, Pseudomonas, Enterobacter, Alcaligenes. W serkach homogenizowanych w opakowaniach hermetycznych rozwijają się bakterie z grupy coli i drożdże, powodując zmiany sensoryczne produktów.

Mięso

Mikroflora mięsa pochodzi z różnych źródeł: z organizmu zwierzęcia (zakażenie in vivo mięśni), z uboju, obróbki mięsa i dystrybucji. Drobnoustroje, które namnażają się w mięsie, mogą zmieniać jego wartość handlową lub sanitarną. Możliwość zakażenia ante mortem (przed ubojem) jest niewielka, gdyż zwierzęta chore są zwykle eliminowane przez służby weterynaryjne. Zdarza się jednak, że u zwierząt z wyglądu zdrowych występują w przewodzie pokarmowym drobnoustroje chorobotwórcze, szczególnie z rodzaju Salmonella, które to w czasie stresu spowodowanego ubojem przechodzą z przewodu pokarmowego do mięśni. Największa liczba drobnoustrojów zostaje wprowadzona do mięsa w czasie uboju (zakażenie agonalne) i obróbki mięsa (zakażenie post mortem). Mikroorganizmy pochodzą z treści jelitowej, skóry, sierści, narzędzi używanych przy.

Mięso powinno być przetrzymywane w temperaturze chłodniczej poniżej 8°C. Zależnie od stopnia wilgotności można zaobserwować dwa rodzaje zmian mięsa w niskiej temperaturze. W środowisku suchym, o niskiej wilgotności względnej, namnażanie bakterii jest spowolnione, ale mogą wówczas powoli rozwijać się na powierzchni mięsa pleśnie: Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, Mucor, które biorą udział w reakcjach hydrolizy lub utleniania lipidów. W tych warunkach mogą namnażać się również drożdże z rodzaju Candida i Torula.

W środowisku o wysokiej wilgotności względnej namnażają się bakterie, zwłaszcza psychrotrofowe, takie jak: Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter. Mięso przybiera wówczas barwę szaro-brązową i wydziela się odór gnilny, jest to gnicie powierzchniowe Zatrucia pokarmowe (intoksykacje i toksykoinfekcje) spowodowane są spożyciem mięsa lub produktów mięsnych, w których namnożyły się bakterie wytwarzające toksyny, a wśród nich najczęściej wymienia się: Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter, Yersinia enterocolitica, enterotoksyczne szczepy Escherichia coli.

Pieczywo

Pieczywo jest otrzymywane w wyniku wypieku ciasta spulchnionego przez fermentację lub przez dodatek środków chemicznych, a niekiedy spulchnionego mechanicznie. Podstawowymi składnikami wyrobów piekarniczych są: mąka, woda, sól, środki spulchniające, stosuje się także dodatki smakowo-zapachowe, zabarwiające, polepszacze poprawiające wartość wypiekową mąk oraz składniki podwyższające wartość odżywczą pieczywa, np. mleko, cukier, jaja, tłuszcze, miód, mak, przyprawy. Z tymi składnikami do ciasta może zostać wprowadzona charakterystyczna dla nich mikroflora, np. w mące występują mikroorganizmy zbóż (bakterie fermentacji mlekowej, Pseudomonas, Bacillus, bakterie coli, pleśnie Alternaria, Cladosporium, Fusarium, Aspergillus, Penicillium, drożdże Candida). Liczebność drobnoustrojów może wynosić nawet do kilku milionów w 1 g mąki i zależy od stopnia zanieczyszczenia ziarna, a także od warunków zastosowanego procesu technologicznego.

Pieczywo stanowi odpowiednie środowisko do wzrostu drobnoustrojów, ponieważ zawiera dość dużo wody oraz różnorodne składniki odżywcze (białka, cukry, tłuszcze, sole mineralne). Proces wypieku nie zabija w pełni obecnej w cieście mikroflory ze względu na temperaturę, która wewnątrz miękiszu nie osiąga 100°C na skutek tworzenia się skórki i słabego przewodnictwa cieplnego ciasta. Wobec tego zniszczeniu ulegają mikroflora wegetatywna oraz zarodniki drożdży i pleśni, pozostają natomiast przetrwalniki bakterii, dostające się z mąką lub innymi dodatkami. W sprzyjających warunkach temperatury i wilgotności przetrwalniki bakterii mogą kiełkować, powodując wady pieczywa. Dużym problemem jest również zanieczyszczenie pieczywa po wypieku mikroflorą wtórną z otoczenia, głównie zarodnikami pleśni, podczas magazynowania i dystrybucji w

nieodpowiednich warunkach. Najbardziej niebezpieczny jest okres chłodzenia pieczywa, ponieważ wchłania ono wówczas duże ilości powietrza z zawartymi w nim drobnoustrojami.

Wady pieczywa mogą być spowodowane nie tylko jakością mikrobiologiczną surowców, ale także niewłaściwym stanem higieniczno-sanitarnym piekarni, nieodpowiednimi warunkami przygotowania ciasta, jego wypieku, transportu i przechowywania. Wyróżnia się cztery główne wady pieczywa pochodzenia mikrobiologicznego:

Choroba ziemniaczana (tzw. chleb ciągliwy), wywołana przez śluzowe odmiany Bacillus subtilis var. panis, B. mesentericus. Powodują one śluzowacenie i utratę elastyczności miękiszu na skutek rozkładu skrobi. Widoczne są ciągnące się nitki po rozłamaniu pieczywa oraz wyczuwany jest nieprzyjemny zapach. Laseczki zwykle nie rozwijają się w środowisku o pH poniżej 5, więc bardziej narażone na zmiany jest pieczywo pszenne.

Pleśnienie wywołane rozwojem różnych grzybów strzępkowych (z rodzajów Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Oidium) z kiełkujących zarodników. Rozwój pleśni może zachodzić zarówno w środku, jak i na powierzchni pieczywa składowanego w wilgotnej atmosferze. Podczas rozwoju grzybów dochodzi do zmian wyglądu pieczywa, pojawiają się barwne plamy grzybni, zmienia się również smak i zapach na stęchły, pleśniowy.

Chleb krwisty jest to wada objawiająca się czerwonymi plamami wywołanymi przez bakterię Serratia marcescens. Przyczyną czerwonych plam może być też rozwój niektórych gatunków pleśni lub drożdży.

Rozwój pałeczki krwistej Serratia marcescens na pieczywie

Choroba kredowa (chleb kredowy) jest to wada miękiszu pieczywa pszennego i żytniego,w którym pojawiają się mniejsze lub większe białe plamy, z czasem szarzejące, przypominające kredę. Wadę tę powodują drożdże Saccharomycopsis fibuligera lub grzyb Monilia variabilis, przerastające miękisz pieczywa.

Wyroby cukiernicze

Ciastka i kremy są dość często przyczyną zachorowań objawiających się zaburzeniami ze strony przewodu pokarmowego. Rozwój niepożądanych mikroorganizmów zależy głównie od jakości surowców, wartości odżywczej produktu, aktywności wody, pH, technologii produkcji, a wpływ na jakość sanitarną wyrobów ma przede wszystkim właściwa higiena osób zatrudnionych przy ich produkcji. Produkty cukiernicze o bardzo niskiej aktywności wody (sucharki, herbatniki) są w zasadzie produktami bezpiecznymi pod względem mikrobiologicznym. Przy wartościach trochę wyższych (np. bezy) możliwy jest w produktach rozwój grzybów nitkowatych, kserofilnych. Ryzyko rozwoju drobnoustrojów jest wysokie dla produktów, ciastka z kremem. Wyroby cukiernicze o pH niższym niż 4,5 (tarty cytrynowe, jabłkowe, musy owocowe) stanowią dobre podłoże do rozwoju drożdży i bakterii fermentacji mlekowej.

W Polsce zachorowania spowodowane spożyciem ciastek i deserów wywołują najczęściej pałeczki Gram-ujemne z rodzaju Salmonella, ziarniaki enteropatogenne Staphylococcus aureus, pałeczki Gram-dodatnie Listeria monocytogenes, laseczki przetrwalnikujące Bacillus cereus. Wskaźnikiem jakości higienicznej produktu jest ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych. Zależy ona głównie od zanieczyszczeń pierwotnych (surowce, warunki produkcji) i wtórnych (higiena produkcji i przechowywanie). Obecność Escherichia coli jest wskaźnikiem bezpośrednich lub pośrednich zanieczyszczeń fekalnych. Bakteriom tym mogą towarzyszyć również inne drobnoustroje chorobotwórcze, np. z rodzaju Salmonella lub wirus żółtaczki. Obecność w wyrobach S. aureus świadczy o zanieczyszczeniu pochodzenia ludzkiego (zdrowi nosiciele). Gronkowce szczególnie dobrze rozwijają się w kremach z mleka z dodatkiem jaj i cukru. Natomiast obecność pałeczek Salmonella świadczy o zanieczyszczeniu mikrobiologicznym surowców pochodzenia zwierzęcego, np. jaj.

Jaja

Jaja ulegają kontaminacji mikrobiologicznej albo drogą pionową, gdzie patogenne drobnoustroje, najczęściej Salmonella, wnikają do żółtka bezpośrednio z zakażonego jajnika, albo drogą poziomą, kiedy przedostają się do ich wnętrza z powierzchni skorupy zanieczyszczanej podczas składania jaj, a także ze środowiska fermy. Liczba bakterii na całej, czystej (bez widocznych zabrudzeń) powierzchni jaja bezpośrednio po złożeniu może wynosić od 10 tysięcy do kilku milionów. Skorupy jaj zanieczyszcza wiele różnych bakterii, takich jak: Salmonella, Pseudomonas, Alcaligenes, Protem, Citrobacter, pałeczki z grupy coli, Enterococcus, Micrococcus, Bacillus. Skład populacji i jej liczebność zależą od metody chowu niosek. Przy chowie bateryjnym, uznawanym za niehumanitarny, występuje nie tylko znacznie mniejsze zanieczyszczenie skorupy jaj drobnoustrojami, niż ma to miejsce przy chowie wolnowybiegowym, ale także zdecydowanie mniej zachorowań ptaków. Mycie jaj znacząco redukuje ich zanieczyszczenie bakteryjne. Sprzyja jednak także ich wnikaniu do wnętrza jaja. Podczas mycia wnikanie wody z powierzchni skorupy, a wraz z nią także bakterii wspomagają siły podciśnienia wywieranego z wnętrza jaja oraz ciśnienia kapilarnego występującego w porach. Jaja świeże, przechowywane w temperaturze 15-20°C, zachowują trwałość przez 2 tygodnie. Istotne działanie anty bakteryjne posiada albumina białka jaja. W białku brak łatwo dostępnych składników odżywczych, ma ono niską aktywność wody, zasadowe pH (8,0-9,0) a ponadto obecność lizozymu oraz awidyny sprawia, że wnikające pod skorupę bakterie nie znajdują tu sprzyjających warunków do rozwoju. Dopiero zmiana struktury fizycznej białka, do której dochodzi w trakcie długiego przechowywania, umożliwia wzrost drobnoustrojom, szczególnie Gram-ujemnym pałeczkom z rodzajów: Pseudomonas, Aeromonas, Alcaligenes, Proteus oraz Salmonella.

Zależnie od dominującej w jaju populacji drobnoustrojów rozwijają się różnego rodzaju zmiany organoleptyczne. Brązowe zabarwienie, zarówno żółtka, jak i białka, powodowane jest przez H2S produkowany przez pałeczki Proteus vulgaris. Zielone zabarwienie albuminy powodowane jest namnożeniem Pseudomonas fluorescens. Barwa czerwona jest następstwem rozwoju pałeczek Serratia marcescens, produkującej czerwony barwnik. Z kolei pałeczki z rodzajów Citrobacter, Alcaligenes i Salmonella wpływają na zmętnienie białka jaja.

Masło

Masło produkuje się z pasteryzowanej w temperaturze 90-95°C śmietany, którą po ostudzeniu do temperatury 15-16°C zakwasza się kulturami paciorkowców mlecznych (S. lactis, S. cremoris), następnie zmaśla, płucze wodą i wygniata. W swym składzie zawiera 80% tłuszczów, natomiast zawartość wody nic może być wyższa od 16%. Równomierna dyspersja mikro kropelek wody w tłuszczu masła sprawia, że drobnoustroje praktycznie nie mogą się w nim rozwijać. Mikrobiologiczna kontaminacja masła zależy od jakości śmietany i higieny procesu produkcji. Wzrost w niej bakterii gnilnych (Pseudomonas spp., pałeczek z grupy coli), a także drożdży (Candida spp.) i pleśni (Geotrichum candidum) jest powodem zmiany koloru oraz smaku produkowanego masła, który staje się zjełczały lub rybi. Masło więc uznawane jest za produkt bezpieczny, stwarzający niewielkie zagrożenie zdrowia człowieka. W procesie jego produkcji większość drobnoustrojów i ich egzoenzymów usuwana jest ze śmietany z maślanką. Tylko nieliczne mogą przeżywać w produkcie finalnym.

Ryby

Na stan mikrobiologiczny ryb żywych wywiera wpływ zanieczyszczenie środowiska, w którym bytują. Zanieczyszczenie to w przypadku wód morskich zależy od oddalenia od wybrzeża, sposobu jego zagospodarowania oraz głębokości wód. Przybrzeżne wody powierzchniowe w odległości do 50 m od brzegu, jeśli docierają do nich wody ściekowe, mogą być znacznie zanieczyszczone, nawet 107—109 jtk/ml. W wodach bardziej oddalonych od brzegu, do 500 m, liczba drobnoustrojów maleje do około 105 jtk/ml. Zanieczyszczenie wód powierzchniowych, oddalonych 3- 5 km, jest już znacznie mniejsze i nie przekracza 102 jtk/ml. W wodach pełnomorskich stwierdza się już tylko nieliczne bakterie w 1 ml. Oczywiście ich kontaminacja może być większa, np. w regionie łowisk czy na trasach przepływu statków. Przy silnym zanieczyszczeniu wód działanie redukujące promieni słonecznych nie zawsze jest wystarczająco skuteczne.

Zabezpieczenie przed zepsuciem świeżo złowionych ryb polega najczęściej na szyb-kim ich schłodzeniu, zamrożeniu lub zasoleniu. Zależnie od przeznaczenia ryb wykonuje się te zabiegi po ich segregacji albo po wypatroszeniu. Patroszenie, odgławianie i odgardlanie zwiększają kontaminację mięśni bakteriami ze skóry lub przewodu pokarmowego ryb. Zatem szybkie i staranne wykonanie tych prac ma zasadnicze znaczenie dla trwałości ryb. Wykonywane następnie chłodzenie, mrożenie albo solenie ryb hamują już rozwój

drobnoustrojów, a nierzadko powodują ich wymieranie. Dla jakości zabezpieczanego surowca istotne znaczenie ma też czystość mikrobiologiczna użytego do schładzania lodu. Przy dużych, wielotonowych zaciągach partie najwcześniej poddawane obróbce są zwykle lepszej jakości. W rybach niezabezpieczonych, po ustąpieniu stężenia, rozpoczyna się rozwój bakterii i pojawiają się symptomy rozkładu gnilnego. Jest on powodowany głównie rozwojem psychrofllnych gatunków Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus. Tym procesom sprzyja temperatura otoczenia, która im jest wyższa, tym silniej uaktywnia enzymy tkankowe.

Do tkanek ryb mogą przenikać i inicjować procesy rozkładu mezofilne bakterie gnilne, np. Proteus ssp. Serratia, Bacillus pochodzące ze środowiska, w’ którym umieszczono ryby po złowieniu. W tkankach ryb mogą także być obecne drobnoustroje chorobotwórcze, takie jak Cl. botulinum E, niekiedy Salmonella czy gronkowce, Vibrio parahaemolyticus oraz wirusy, np. Polio, HAV. Jest wielce prawdopodobne, że przyżyciowo mięśnie i narządy wewnętrzne ryb są wolne od drobnoustrojów. Jednakże bezpośrednio po śmierci stan ten szybko ulega zmianie i bakterie pojawiają się w narządach oraz mięśniach. Na jakość mikrobiologiczną ryb po ich wyjęciu z wody wpływają stan wypełnienia przewodu pokarmowego i metoda połowu. Wszelkie uszkodzenia skóry sprzyjają wnikaniu bakterii do mięśni oraz zwiększają ich zanieczyszczenie.

powrót do strony głównej