WYKORZYSTANIE MIKROORGANIZMÓW W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI

 

Fermentacja to jedna z najstarszych i najbardziej ekonomicznych metod produkcji i utrwalania żywności. Fermentacja konserwuje produkt, a dzięki wykształceniu dużej różnorodności smaków, zapachów czy zmiany struktury umożliwia otrzymanie z żywności pochodzenia roślinnego produktów podobnych w smaku czy strukturze do mięsnych. Ponadto proces ten często przedłuża okres przydatności produktów do spożycia. Obecnie jednak w produkcji żywności fermentowanej aspekt przedłużenia trwałości traci na znaczeniu na rzecz nadania produktom dobrze akceptowanych, interesujących cech smakowo-zapachowych i odpowiedniej tekstury oraz właściwości prozdrowotnych. Pomimo że wyjaśnienie roli mikroorganizmów w produkcji żywności na drodze fermentacji nastąpiło dopiero w drugiej połowie XIX wieku (Pasteur), to jednak technologie fermentacji były doskonalone od wieków intuicyjnie przez narody zamieszkujące różne kontynenty, a w szczególności Azję i Afrykę.

Procesy fermentacyjne wykorzystywane w przetwórstwie żywności można podzielić ze względu na:

– rodzaj mikroflory (procesy bakteryjne, drożdżowe, pleśniowe oraz z mikroflorą mieszaną),

– dominujący rodzaj metabolizmu drobnoustrojów w czasie fermentacji (procesy tlenowe i beztlenowe),

– rodzaj zachodzącej fermentacji (mlekowa, octowa, alkoholowa, mieszana).

Inną jest klasyfikacja podana przez Steinkrausa, który podzielił procesy fermentacji żywności na siedem kategorii:

1. Procesy, w których nastąpiło wytworzenie tekstury i smaku mięsnego, z białek pochodzenia roślinnego
2. Fermentacje prowadzone w obecności soli kuchennej, pozwalające wytworzyć sosy i pasty o smaku i zapachu mięsopodobnym, zawierające białka zhydrolizowane do peptydów i aminokwasów
3. Procesy fermentacyjne związane z wytwarzaniem kwasu mlekowego (kapusta kwaszona, ogórki kwaszone, kefiry, jogurty i inne mleczne produkty fermentowane, fermentowane suche kiełbasy i szynki).
4. Fermentacje etanolowe prowadzące do otrzymania napojów zawierających alkohol etylowy (wina, piwa, sake).
5. Procesy, w których dominuje fermentacja octowa (octy winne, octy palmowe, kokosowe, cydry i niektóre piwa).
6. Fermentacje alkaliczne prowadzące do otrzymania produktów charakteryzujących się bardzo intensywnym smakiem i zapachem
7. Fermentacje drożdżowe i zakwaszające w produkcji chleba.

Najczęściej żywność fermentowana jest otrzymywana z wykorzystaniem aktywności bakterii kwasu mlekowego i grzybów (drożdży i pleśni). W krajach cywilizacji zachodniej dominują technologie wykorzystujące głównie drożdże i bakterie kwasu mlekowego, a tylko wyjątkowo pleśnie (sery pleśniowe – grzyby strzępkowe z rodzaju Penicillium), natomiast w produkcji żywności w krajach Południowo-Wschodniej Azji często najważniejszą funkcję pełnią właśnie pleśnie: Rhizopus, Aspergillus itp. W krajach zachodnich ukierunkowanie procesu fermentacji przez zastosowanie kultur starterowych zaczęto stosować dopiero od ostatnich kilkudziesięciu lat, podczas gdy w Chinach starterowe kultury są używane od około 200 r. n.e.

Fermentowane produkty zawierające kwasy organiczne

Fermentacja mlekowa jest najpowszechniej spotykaną na świecie metodą fermentacji żywności, stosowaną przede wszystkim do produktów mlecznych, ale także przygotowania warzyw i ryb. Klasyczną tego typu fermentacją wykorzystywaną do surowców roślinnych jest proces otrzymywania kapusty kwaszonej. Kapusta kiszona jest żywnością o dużej wartości odżywczej. To ważne źródło witaminy C, składników mineralnych i błonnika pokarmowego. Grupa efektów prozdrowotnych wynika z obecności w kapuście kwaszonej i innych produktach tego typu komórek bakterii kwasu mlekowego, niepasteryzowany produkt zawiera bowiem wiele żywych i aktywnych komórek, a niektóre z tych bakterii mogą wywoływać efekt probiotyczny. Fermentacja mlekowa jest metodą utrwalania wykorzystywaną nie tylko w technologii kiszenia kapusty i ogórków czy w otrzymywaniu produktów mlecznych, ale także do fermentacji innych warzyw, ryb i krewetek często stosowaną w Azji i Afryce.

Bakterie fermentacji w przemyśle spożywczym są głównie wykorzystane w procesach fermentacji surowców roślinnych i mleka. Odpowiedzialne są również za przebieg

fermentacji zakwasów chlebowych w piekarnictwie oraz mięsa w produkcji wędlin fermentowanych. W gorzelnictwie są stosowane do biologicznego ukwaszania przycierku, przez co stwarzają korzystne warunki rozwoju drożdży i przebiegu fermentacji etanolowej. W przemyśle mleczarskim bakterie fermentacji mlekowej w postaci odpowiednio zestawionych szczepów, tzw. zakwasów (starterów) mleczarskich, są wykorzystywane do produkcji serów podpuszczkowych, serów twarogowych, masła, śmietany i wielu rodzajów mlecznych napojów fermentowanych. W Polsce na dużą skalę prowadzi się także proces fermentacji kapusty, ogórków, soków warzywnych i sałatek wielowarzywnych. Fermentacja jest również jednym z ważniejszych sposobów utrwalania surowców roślinnych w krajach Afryki i Azji. Większość tych produktów ma jednak znaczenie regionalne i są wytwarzane w warunkach domowych, na własne potrzeby. Produkty fermentowane w tych rejonów świata różnią się zastosowanym surowcem, drobnoustrojami prowadzącymi proces fermentacji oraz formą produktu (stała, płynna, pasta). Do najbardziej znanych, otrzymywanych na skalę przemysłową należą sosy sojowe, produkowane głównie w Chinach oraz w Japonii. produkty mleczarskie Lactococcus lactis ssp. lactis. Streptococcus thermophilus Lactobacillus casei produkty owocowo-warzywne Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus pentosus mięso i ryby Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus curvatus Napoje: – alkoholowe – kawa, kakao Oenococcus oeni Lactobacillus delbrueckii pieczywo Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis

Główne kierunki przemysłowego wykorzystania bakterii fermentacji mlekowej zestawiono w tabeli.

Źródłem bakterii fermentacji mlekowej w żywności fermentowanej może być rodzima mikroflora surowców, wtedy zachodzi proces tzw. fermentacji spontanicznej, sterowany jedynie chemicznymi i fizycznymi warunkami środowiska. Jest ona nadal podstawowym sposobem przetwarzania warzyw, np. produkcji kiszonej kapusty i ogórków. W innych działach przemysłu spożywczego czy biotechnologicznego, np. w przemyśle mleczarskim, czy podczas fermentacji mięsa oraz w przemyśle farmaceutycznym, używa się specjalnych, odpowiednio przygotowanych starterów (zakwasy).

– Fermentowane produkty mleczne

Produkcja fermentowanych wyrobów mlecznych wymaga stosowania specjalnie przygotowanych szczepionek (starterów) złożonych z odpowiednio dobranych szczepów bakterii natychmiast po wymieszaniu. Mikroflorę odpowiedzialną za proces fermentacji stanowią głównie bakterie mlekowe i drożdże fermentujące laktozę.

– Fermentowane surowce roślinne

Utrwalanie surowców roślinnych na drodze fermentacji było już stosowane w czasach starożytnych, szczególnie na Dalekim Wschodzie. Sposób ten wykorzystywano głównie w krajach o wyraźnej sezonowości upraw roślin. Była to również metoda zabezpieczenia pokarmu wobec przewidywanych klęsk żywiołowych. Fermentacja warzyw jest jednym z podstawowych sposobów przetwarzania żywności, z tym że w zasadzie nie jest już teraz metodą konserwacji surowców, lecz sposobem zwiększenia asortymentu produktów spożywczych. Fermentacja surowców roślinnych pozwala bowiem na otrzymanie wielu nowych produktów, różniących się od użytego surowca cechami organoleptycznymi. Większość, jeżeli nie wszystkie surowce roślinne są podatne na zakiszenie, warunkiem jest jedynie odpowiednia zawartość sacharydów. W Europie największe znaczenie ekonomiczne ma produkcja kiszonej kapusty, ogórków i oliwek. W mniejszym stopniu kisi się takie warzywa, jak: buraki, kalafiory, marchew, seler, cebulę, słodką i ostrą paprykę czy zielone pomidory. Warzywa te z reguły są składnikami mieszanek wielowarzywnych. Kiszeniu poddaje się również soki warzywne lub warzywno-owocowe.

Funkcja mikroorganizmów podczas fermentacji warzyw polega na: nadawaniu produktom specyficznego, kwaśnego smaku, tworzeniu związków aromatycznych, zmianie struktury,

zwiększeniu strawności masy roślinnej, zwiększeniu zawartości witamin (głównie B2 i PP), eliminacji niepożądanych substancji znajdujących się w surowcach roślinnych (cyjanki, tioglikozydy), a także na biokonserwacji, czyli ochronie przed rozwojem niepożądanej mikroflory.

 Kiszona kapusta

Kiszona kapusta jest produktem otrzymanym w wyniku spontanicznej fermentacji prowadzonej przez bakterie kwasu mlekowego zasiedlające liście kapusty. Sprzyja temu rozdrobnienie liści (wyciek soku) i odpowiednie zasolenie. Obecny sposób kiszenia kapusty, tj. wzbudzenie samofermentaeji przez rozdrobnienie, zasolenie, upakowanie do beczek i ugniecenie, datuje się, zależnie od regionu świata, na XVI-XVIII wiek. Sposób przygotowania kiszonki w warunkach domowych właściwie nie zmienił się istotnie. W warunkach przemysłowych proces kiszenia prowadzi się w silosach (betonowych, wyłożonych glazurą lub pokrytych emalią), z dociskiem i obciążeniem od góry. Po zakiszeniu kapustę przeładowuje się do beczek (najczęściej plastikowych), zamyka i przechowuje w temperaturze 3-8°C. Można również kiszoną kapustę, utrwaloną w procesie pasteryzacji, przechowywać w opakowaniach handlowych (słoiki, puszki, woreczki z tworzywa sztucznego

W ciągu kilku godzin po soleniu rozpoczyna się proces fermentacji. Jako pierwsze w soku kapusty rozwijają się bakterie z grupy Coli oraz heterofermentatywne bakterie mlekowe Leuconostoc mesenteroides. Rozwojowi tych bakterii towarzyszy obniżenie pH oraz silne gazowanie i spienienie zakiszanej masy kapusty. Jest to okres tzw. burzliwej fermentacji, trwający około 2-3 dni. W wyniku heterofermentacji sacharydów tworzą się kwasy organiczne (mlekowy, octowy, bursztynowy, mrówkowy) oraz duże ilości gazów. Towarzyszy temu szybkie obniżenie pH oraz usunięcie tlenu ze środowiska kiszonki, co zabezpiecza przed rozwojem niepożądanej mikroflory tlenowej oraz ogranicza aktywność rodzimych enzymów kapusty. Przy pH około 4,0 zostaje całkowicie zahamowany rozwój bakterii gnilnych oraz bakterii z grupy coli. W następnych dniach, do około 10—16 dnia fermentacji, obserwuje się szybki rozwój bezwzględnie i względnie heterofermentatywnych bakterii Lactobacillus brevis i Lactobacillus plantarum, a także bakterii z rodzaju Pediococcus. Produkty metabolizmu bakterii, a także związki powstające w wyniku reakcji chemicznych składają się na ostateczne cechy smakowe kiszonej kapusty.

Kiszone ogórki

Fermentacja przebiega z wyraźnym opóźnieniem. Z reguły jest to proces spontaniczny, nieraz w celu przyspieszenia i ukierunkowania fermentacji dodaje się mieszane kultury bakterii mlekowych. Głównymi parametrami sterującymi rozwodni mikroorganizmów jest stężenie soli, temperatura, dostępność substratu oraz rodzaje i liczba mikroorganizmów obecnych na ogórkach. Właściwego następstwa gatunków czynnych w procesie kiszenia można się spodziewać, gdy stężenie soli wynosi koło 4-8%. Optymalna temperatura fermentacji mieści się w zakresie 20-26°C. W początkowym okresie fermentacji rozwijają się różne mikroorganizmy, zarówno bakterie, jak i drożdże. Są to mikroorganizmy pospolicie występujące na masie roślinnej i w wodzie. Równolegle z nimi rozpoczynają się rozwijać bakterie fermentacji mlekowej. Ten okres fermentacji trwa od 2 do 7 dni. Na skutek stopniowego rozwoju bakterii fermentacji mlekowej następuje obniżenie pH, czemu towarzyszy ograniczenie rozwoju niepożądanej mikroflory. W ostatnim etapie fermentacji dominują bakterie Lactobacillus plantarum, Lb. brevis i z rodzaju Pediococcus. Przy stężeniu NaCl powyżej 8% za proces fermentacji odpowiada głównie Lb. plantarum, gatunek oporny na duże stężenia tego związku. Z reguły po około 10-14 dniach fermentacji w środowisku pozostają żywe jedynie drożdże i bakterie mlekowe. Gdy pH kiszonki obniży się do około 3,7, następuje zahamowanie wzrostu bakterii z rodzaju Pediococcus. W pełni zakiszony produkt otrzymuje się po 3-4 tygodniach fermentacji i po tym czasie beczki z ogórkami, po szczelnym zamknięciu, wymagają przechowywania w temperaturze około 0-5°C. Dawniej uważano, że większe stężenie soli zapobiega rozwojowi niepożądanej mikroflory. Obecnie jednak wiadomo, że przy stężeniu NaCl powyżej 10% obserwuje się nadmierny rozwój drożdży, które produkują duże ilości CO2, co prowadzi do rozrywania wewnętrznej tkanki ogórków, tworzenia się dziur i kawern.

Większość wad kiszonych ogórków jest spowodowana przez nadmierny rozwój niepożądanej mikroflory i niewłaściwe następstwo gatunków. Utrata twardości jest wynikiem rozwoju mikroorganizmów o aktywności pektynolitycznej i celulolitycznej. Z reguły jako pierwszy jest zaatakowany koniec od strony kwiatostanu, szybko jednak cała skórka staje się śliska i łatwo odchodzi od ogórka. Dalsze zmiany dotyczą wnętrza ogórków i bardzo szybko obejmują całą ich tkankę.

Fermantacja mięsa

Do produkcji wędlin fermentowanych stosuje się mięso różnych zwierząt oraz tłuszcz, zmieszane z NaCl, substancjami peklującymi oraz z przyprawami. Rodzaj użytego mięsa wynika z tradycji żywieniowych. W produkcji wędlin fermentowanych o długim okresie dojrzewania należy stosować tłuszcz o wysokim punkcie topnienia i małej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych. Najlepszym tłuszczem do tego celu jest słonina wieprzowa. Z reguły dodawane są również sacharydy (mono-, di- i polisacharydy). Potrzeba dodatku sacharydów jest spowodowana zbyt małym ich stężeniem w mięśniach ubitych zwierząt i nie jest wystarczająca do aktywnego procesu fermentacji i szybkiego obniżenia pH. Bakterie, po wykorzystaniu wolnej glukozy znajdującej się w mięsie, zaczynają wykorzystywać aminokwasy jako alternatywne źródło węgla. Szczególnie aktywnie prowadzą te przemiany mikroorganizmy tlenowe i w tym momencie obserwujemy już początki psucia się mięsa. W produkcji wędlin poddawanych dojrzewaniu z reguły wprowadza się tzw. łatwo i trudno fermentowane sacharydy, np. sacharozę i dekstryny. Zapewnia to szybkie obniżenie pH na początku fermentacji kiełbas, do poziomu hamującego rozwój bakterii proteolitycznych, nie ogranicza jednak wzrostu bakterii mlekowych. Z reguły osiągnięcie poziomu pH około 4,8-5,0, co jest wystarczające do mikrobiologicznej stabilizacji produktu. Powolne tempo fermentacji mlekowej w okresie dojrzewania jest korzystne, szczególnie podczas produkcji bardzo wysokiej jakości suchych wędlin fermentowanych. Typowe szczepionki stosowane w produkcji wędlin fermentowanych składają się z bakterii fermentacji mlekowej, Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus, Lactobacillus plantarum, Lb. curvatus, Lactobacillus sakei. Ponadto w składzie starterów znajdują się inne np. Staphylococcus xylosus, oraz Streptomyces griseus.

Produkcja kwasu octowego

Wytwarzanie kwasu octowego z etanolu jest jednym z najstarszych procesów prowadzonym przez człowieka, początkowo w gospodarstwach domowych, a później na skalę przemysłową. Do wydajnej syntezy kwasu octowego w dużym stężeniu zdolne są bakterie należące do rodzajów Acetobacter i Gluconacetobacter.

W zależności od przeznaczenia kwasu octowego, surowcem do jego produkcji może być etanol i inne alkohole (n-propanol, n-butanol), wino lub sfermentowany sok jabłkowy, tzw. jabłecznik. Kwas octowy może być również wytwarzany z mieszaniny czystego alkoholu etylowego i wody, wówczas otrzymuje się tzw. ocet destylowany.

Fermentacje z udziałem drożdży przemysłowych

Szczepy przydatne w drożdżownictwie powinny się charakteryzować:

– krótkim czasem generacji;

– wysoką wydajnością i szybkością tworzenia produktu;

– brakiem patogenności;

– stabilnością genetyczną i fenotypową;

– niskimi wymaganiami pokarmowymi oraz tolerancją na zmienne stężenie składników pożywki;

– małą wrażliwością na zmiany warunków natlenienia;

– tolerancją na zmiany temperatury, pH i innych parametrów procesu.

Drożdże gorzelnicze – pierwsze informacje dotyczące uzyskiwania spirytusu z wina pochodzą z XII i XIII wieku. Początki gorzelnictwa datuje się od końca średniowiecza w Maroku. Początkowo spirytus produkowano tylko na potrzeby aptekarskie. W Polsce, na terenach Wielkiego Księstwa Litewskiego, znane jest prawdopodobnie od XIV wieku. Wódkę najczęściej wyrabiano z żyta, czasem z pszenicy, wyjątkowo ze śliwek. Szczególnie intensywny rozwój gorzelnictwa w Polsce nastąpił w połowie XIX w., kiedy to wiele przyfolwarcznych destylarni przekształcono w gorzelnie rolnicze. Obecnie do produkcji spirytusu wykorzystuje się wiele surowców roślinnych zawierających różne sacharydy. Można je podzielić na dwie grupy: surowce zawierające polisacharydy oraz surowce zawierające mono-i disacharydy, bezpośrednio podlegające fermentacji, głównie sacharozę, glukozę, fruktozę. Do pierwszej grupy zaliczamy ziemniaki, zboża, odpady krochmalnictwa, mąki, kasze, otręby, do drugiej grupy – melasę, buraki cukrowe, trzcinę cukrową, marchew, owoce świeże i suszone, odpady przemysłu owocowego. Gorzelnie rolnicze przerabiają głównie surowce pochodzenia rolniczego (ziemniaki, buraki, inne warzywa, zboża, owoce, nasiona itp.). Gorzelnie przemysłowe wykorzystują surowce (odpady) pochodzenia

przemysłowego, głównie melasę. Podstawowym zadaniem gorzelni rolniczych jest przetwarzanie na etanol skrobi zawartej w płodach rolnych. Skrobia musi być uprzednio uwolniona od komórek roślinnych i przeprowadzona ze stanu stałego w kleik skrobiowy (parowanie), a następnie zhydrolizowana do disacharydów lub cukrów prostych (zacieranie). Uzyskany zacier poddaje się fermentacji za pomocą odpowiednich ras drożdży. Odfermentowany zacier jest kierowany do destylacji w aparatach odpędowych, a spirytus surowy przekazuje się do rektyfikacji. Pozostałość po destylacji, tzw. wywar, jest zwykle przeznaczany na cele paszowe.

Drożdże winiarskie powstały w wyniku naturalnej hybrydyzacji gatunków w obrębie rodzaju Saccharomyces, a następnie zostały wyselekcjonowane w środowiskach produkcyjnych. Drożdże Saccharomyces cerevisiae izolowano z powierzchni urządzeń produkcyjnych i ścian piwnic, co wskazuje na ich udział w procesie spontanicznej fermentacji moszczu. Wszystkie obecnie otrzymywane izolaty winiarskie tego gatunku powstały w wyniku zmian genotypowych i fenotypowych drożdży, krążących pomiędzy winnicami i winiarniami. Drożdże winiarskie są zaliczane do grupy drobnoustrojów mezofilnych, o optymalnej temperaturze wzrostu 28-30°C. W produkcji wina pożądane są także rasy drożdży kriofilnych, o zdolności do prowadzenia tzw. zimnej fermentacji, w temperaturze około 4°C. Zastosowanie drożdży kriofilnych powoduje znaczne wydłużenie czasu trwania fermentacji, jednakże otrzymane wina charakteryzują się większym wysyceniem CO; większą zawartością etanolu, małą zawartością kwasów lotnych i wysokimi walorami organoleptycznymi. Specyficzne cechy metaboliczne drożdży winiarskich, występujących w określonych regionach klimatycznych, pozwalają na wytworzenie win o unikatowym bukiecie i niepowtarzalnych walorach organoleptycznych. Ryzyko związane z prowadzeniem fermentacji spontanicznej podejmują zwykle małe winiarnie, preferując wytwarzanie produktu o wyjątkowym stylu, typowym dla danego regionu i znacząco różniącym się w poszczególnych sezonach winobrania. W tradycyjnym winiarstwie gronowym stosuje się fermentację spontaniczną (bez wprowadzania szczepu drożdży winiarskich), gdyż liczba drożdży szlachetnych (z rodzaju Saccharomyces) w środowisku fermentacyjnym jest wystarczająca do szybkiego opanowania przez nie środowiska i eliminacji mikroflory towarzyszącej. W początkowej fazie fermentacji moszczu dominują drożdże z rodzajów: Kloeckera, Hanseniaspora i Candida, po czym środowisko zwykle opanowują drożdże z rodzajów Metschnikowia i Pichia, a poziom etanolu wzrasta do 3-4%. Następnie, intensywnie rozwijają się etanolooporne rasy winiarskie drożdży Saccharomyces cerevisiae. W

fermentacji moszczów gronowych mogą być wprowadzane czyste kultury wyselekcjonowanych drożdży szlachetnych, wspomagając fermentację spontaniczną. Polskie winiarstwo opiera się głównie na surowcu krajowym, a więc moszczach owocowych otrzymanych z owoców ziarnkowych, pestkowych i jagodowych. Wykorzystuje się również owoce dzikiej róży, czarnego bzu, aronii czy miód pszczeli. Proces fermentacji moszczu prowadzi się z udziałem ras drożdży winiarskich Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces hayanus. Szczepy drożdży Saccharomyces bayanus powszechnie stosuje się we włoskich, czeskich, słowackich i węgierskich okręgach winiarskich. Winiarstwo francuskie i niemieckie opiera się głównie na szczepach drożdży gatunku Saccharomyces cerevisiae.

Drożdże browarnicze – browarnictwo jest jedną z najszybciej rozwijających się gałęzi przemysłu fermentacyjnego. W ciągu ostatnich 15 lat produkcja piwa w Polsce wzrosła trzykrotnie. Piwo, podobnie jak wino, jest napojem, w którego produkcji drożdże stanowią główny element. Rodzaj i jakość wytwarzanego piwa zależy nie tylko od jakości słodu, chmielu, wody i sposobu prowadzenia procesu technologicznego, ale również od cech genetycznych oraz stanu fizjologicznego stosowanych drożdży. W przemyśle piwowarskim wykorzystuje się głównie dwa gatunki drożdży: Saccharomyces cerevisiae – drożdże fermentacji górnej i Saccharomyces pastorianus – drożdże dolnej fermentacji. Czasem stosuje się drożdże należące do innych rodzajów. Drożdże browarnicze fermentacji górnej i dolnej nie różnią się morfologicznie. Przemysłowe rasy drożdży dolnej fermentacji są starannie wyselekcjonowane i w większości są poliploidami, nie wytwarzającymi zarodników oraz nie wykazują procesu płciowego. Doskonalenie ras produkcyjnych metodami hybrydyzacji naturalnej jest więc bardzo trudne.

Drożdże piekarskie – należą do gatunku Saccharomyces cerevisiae często w warunkach przemysłowych stosuje się populacje mieszane kilku ras.

powrót do strony głównej